Italiaanse meringue wordt ook wel kookschuim genoemd. Dat komt doordat je het schuim als het ware kookt met een kokend hete suikersiroop.

Daardoor worden de eiwitten licht gegaard (dus niet meer rauw) en zijn dus ook veilig voor zwangere vrouwen en kleine kinderen. Deze Italiaanse meringue  is wat bewerkelijker om te maken dan de Franse of de Zwitserse meringue. In dit artikel leg ik uit wat de verschillende soorten meringue zijn. Deze meringue kan in veel recepten worden gebruikt: als topping, om een botercrème mee te maken of als basis voor macarons. Een suikerthermometer is bij dit recept onmisbaar. Het is de enige manier om er zeker van te zijn dat de suikersiroop heet genoeg is.

Ingrediënten Italiaanse meringue

• 100 gram eiwit op kamertemperatuur
• 230 gram fijne suiker
• 60 ml water

Benodigdheden

• suikerthermometer
• steelpan

Werkwijze

• Verwarm de oven voor op 90°C (boven- en onderwarmte).
• Maak de mengkom, de garde van je (stand)mixer, de suikerthermometer en het pannetje schoon met keukenpapier en citroensap.
• Houd 30 gram suiker apart.
• Doe de suiker (200 gram) met het water in een steelpan en breng aan de kook tot 121°C (houd het goed in de gaten, het mag echt niet warmer worden!)
• Wacht tot de suikersiroop 110°C heeft bereikt en begin dan de eiwitten stevig te kloppen.
• Doe de eiwitten in de mengkom van een staande mixer. (Je kunt ook werken met een handmixer, maar dan is het handiger om het recept met zijn tweeën klaar te maken, want anders kom je handen te kort.) Voeg geleidelijk de 30 gram suiker toe aan het eiwit terwijl je blijft mixen. Deze suiker heb je nodig, zodat het eiwit alvast in volume toeneemt.
• Als de suikersiroop eindelijk de 121°C heeft bereikt, verlaag je de snelheid van de mixer en giet je langzaam de hete siroop in een dunne straal in de kom. De hete suikersiroop stabiliseert het eiwit en gaart het direct.
• Verhoog de snelheid weer en klop de meringue tot deze afkoelt tot kamertemperatuur. Het zal door het afkoelen wat steviger worden.
• Nu is je Italiaanse meringue klaar.

Bewerken

• Smeer het direct op een taart als topping of gebruik een spuitzak om toeven of rozetten te spuiten.
• Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat toefjes of rozetten of wat je maar wilt op het bakpapier. Ze mogen dicht bij elkaar gespoten worden, want de meringue zet niet uit.
• Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak de schuimpjes in vijf kwartier gaar. Grotere figuren hebben zeker 2 uur nodig.
• De schuimpjes moeten makkelijk van het bakpapier loslaten. Als ze nog wat plakken aan het papier, dan nog even de oven in.
• Als ze gaar zijn, zet de oven uit en laat ze in de oven afkoelen voor een optimaal resultaat.

Zwitserse meringue is één van de drie recepten voor meringue. Franse meringue is erg licht en fijn, Italiaanse meringue is lekker kleverig en al wat dikker. In dit artikel leg ik uit wat de verschillende soorten meringue zijn.

Maar Zwitserse meringue is het dikst en zwaarst van de drie. Het is taaier en vooral minder luchtig dan de andere schuimsoorten. Maar juist hierom is het perfect voor het maken van een botercrème of mooie decoraties om taarten mee te decoreren. Maar waar Zwitserse meringue ook veel voor wordt gebruikt is voor het maken van grote meringues (schuimpjes).

Ingrediënten Zwitserse meringue

• 100 gram eiwit op kamertemperatuur
• 200 gram suiker (basisverhouding 1 : 2: 1 deel eiwit, 2 delen suiker)

Benodigdheden

• suikerthermometer
• garde

Werkwijze

• Verwarm de oven voor op 90°C (boven- en onderwarmte).
• Maak dan de mengkom, de garde en de garde van je (stand)mixer schoon met keukenpapier en citroensap.
• Doe de eiwitten en de suiker in een mengkom (ik gebruikte de kom van mijn standmixer) en zet deze op een pan heet water (au bain-marie). Het water mag de mengkom niet raken.
• Verwarm het al kloppend en blijf continue en rustig met een garde kloppen. De suiker lost langzaam op in het eiwit en het geheel zal nu ook steeds witter worden.
• Verhit de meringue tot ca. 65°C. Gebruik een suikerthermometer. Als je geen suikerthermometer hebt, klop het 5 minuten totdat de suiker is opgelost. Neem een beetje tussen je duim en wijsvinger en wrijf, je mag geen korreltjes meer voelen. Haal van het vuur.
• Droog de onderkant van je mengkom af en zet hem op je mixer. Heb je geen standmixer, dan klop je gewoon met je mixer en de gardes.
• Nu doorkloppen totdat je geen warmte meer voelt aan de kom. Bij mij was dit 10 minuten op stand 8 (Kitchen Aid).
• Deze meringue is perfect om direct te bakken. Spuit het in mooie toefjes of rozetten op een met bakpapier beklede bakplaat of gebruik een lepel voor rustieke bergjes meringue. Bak het afhankelijk van de grootte van de meringues in minstens 1-2 uur op 90°C of zelfs iets langer voor grote meringues.
• De schuimpjes moeten makkelijk van het bakpapier loslaten. Als ze nog wat plakken aan het papier, dan nog even de oven in.
• Als ze gaar zijn, de oven uitzetten en in de oven af laten koelen.

Franse meringue is een onmisbaar basisrecept! Ik vind dit de meest makkelijke meringue, want het bestaat alleen uit eiwit opgeklopt met suiker.

In tegenstelling tot Italiaanse of Zwitserse meringue is de Franse versie niet verwarmd. Hierdoor is het de meest luchtige variant van de drie, maar helaas ook de minst houdbare. Zelf vind ik Franse meringue de lekkerste meringue, juist door de luchtigheid ervan. Maar hij moet direct opgegeten worden, anders zal het eiwit weer langzaam vloeibaar worden en dat is absoluut niet lekker. Maar waar iedereen het waarschijnlijk het meest voor gebruikt is om er knapperige schuimpjes van te bakken. Door ze met Franse meringue te maken, krijg je vrij lichte schuimpjes. In dit artikel leg ik uit wat de verschillende soorten meringue zijn.

Ingrediënten Franse meringue

• 3 eiwitten op kamertemperatuur
• 100 gram fijne suiker
• 100 gram poedersuiker (gezeefd)
• 7 gram maizena
• snuf zout

Werkwijze

• Verwarm de oven voor op 90°C (boven- en onderwarmte).
• Maak je kom en gardes goed schoon met een velletje keukenpapier en citroensap. Als de eiwitten in aanraking komen met vet, dan krijg je het niet goed stijf geklopt.
• Doe de eiwitten en het zout in de kom en klop het op.
• Als het eiwit luchtig wordt, geleidelijk de fijne suiker toevoegen, lepel voor lepel.
• Doorkloppen tot je stevige pieken hebt. Bij mij duurde dat ongeveer 4 minuten. Om te controleren of je schuim goed is, hou je de kom, op zijn kop, boven je hoofd. Het schuim blijft zitten als het goed stijf is geklopt.
• Zeef de poedersuiker en maizena boven de kom en spatel het voorzichtig door de eiwitten tot alles is opgenomen.
• Nu is je Franse meringue klaar. Je kan er nu mee verder gaan. Je kunt ervoor kiezen het schuim wit te laten of je kunt het een kleurtje geven met kleurstoffen.
• Doe het schuim in een spuitzak en spuit op een met bakpapier beklede bakplaat toefjes of rozetten of wat je maar wilt op het bakpapier. Ze mogen dicht bij elkaar gespoten worden, want de meringue zet niet uit.
• Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak de schuimpjes in vijf kwartier gaar. Grotere figuren hebben zeker 2 uur nodig.
• De schuimpjes moeten makkelijk van het bakpapier loslaten. Als ze nog wat plakken aan het papier, doe ze dan nog even de oven in.
• Als ze gaar zijn, zet de oven uit en laat ze in de oven afkoelen voor een optimaal resultaat.

Er zijn drie verschillende soorten meringue, Franse, Italiaanse en Zwitserse. Ze verschillen alle drie zowel in ingrediënten als in bereiding. Hieronder vertel ik je meer over deze soorten en ik geef je de recepten.

Voor alle soorten meringue geldt het volgende: zorg ervoor dat de kom en de gardes brandschoon en vetvrij zijn, dus maak ze schoon met een velletje keukenpapier en citroensap. Splits de eieren voorzichtig, zodat er geen eidooier bij het eiwit komt. Een klein spoortje eigeel bij het eiwit kan er al voor zorgen dat het niet lukt om de eiwitten goed op te kloppen. Scheid elk ei apart in een kommetje en doe het dan pas bij de andere eiwitten en eidooiers. Zorg er ook voor dat de eiwitten op kamertemperatuur zijn, dan stijven ze beter op.

Verschillende soorten meringue

Franse meringue

Deze meringue maak ik het meest, de Franse meringue. Dit recept wordt ook wel Hollandse meringue of rauw schuim genoemd. Deze meringue is erg licht en fijn. Je verwarmt het mengsel namelijk niet. Het is daarom het meest geschikt om af te bakken (of eigenlijk drogen) in de oven. Het recept voor deze meringue bevat naast eiwitten ook fijne suiker en poedersuiker. Dit sla je in een kom stijf. Ik vind dit de snelste en makkelijkste manier om een meringue te maken. Hier kan je bijvoorbeeld schuimpjes van maken.

Zie hier voor het recept voor de Franse meringue.

Italiaanse meringue

Italiaanse meringue, ook wel kookschuim genoemd, is wat bewerkelijker om te maken dan de Franse meringue. Deze meringue is kleveriger en wat dikker dan de Franse. Bij deze soort is een suikerthermometer onmisbaar. Je verwarmt de suiker en het water tot 120°C en dat laat je langzaam bij de opgeklopte eiwitten lopen. Deze variant gebruik je bijvoorbeeld voor toppings, macarons en vulling. Door met een gasbrander de Italiaanse meringue licht te karamelliseren, krijgt het ook een heerlijke smaak.

Zie hier voor het recept voor de Italiaanse meringue.

Zwitserse meringue

En de laatste is de Zwitserse meringue. Dit recept bevat alleen eiwitten en kristalsuiker. Dat maakt dit schuim wat dikker en zwaarder dan de Franse variant. En minder luchtig dan de andere twee. Ideaal voor bijvoorbeeld een Zwitserse meringue botercrème. Zwitserse meringue verwarm je au bain-marie, voordat je het stijf klopt. Je kunt in principe iedere hoeveelheid aanhouden die je maar wilt, als je de basisverhouding maar kent: 1 : 2, één deel eiwit en twee delen fijne suiker.

Zie hier voor het recept voor de Zwitserse meringue.

Van de gevulde wraps komt vandaag de derde variant online: wraps met carpaccio. Al eerder verschenen er twee andere varianten, namelijk de wraps met zalm en kruidenkaas en de wraps met kipfilet en pesto.

Alle wraps zijn in een handomdraai gemaakt en ze zijn allemaal super lekker!!! Dit is zo’n gemakkelijk hapje, het is snel gemaakt en iedereen is er dol op.

Ingrediënten Wraps met carpaccio

voor 20 stuks

• 2 tortilla’s groot
• een verpakking met kant-en-klare carpaccio
• truffelmayonaise
• geroosterde pijnboompitten
• geraspte parmezaanse kaas of geraspte grana padano
• rucola klein zakje

Werkwijze

• Smeer de tortilla’s helemaal in met een dun laagje truffelmayonaise.
• In een verpakking kant-en-klare carpaccio zit carpaccio voor 2 personen. Haal van één portie voorzichtig de plakjes van elkaar af en verdeel over de tortilla. De andere portie is voor de tweede tortilla.
• In zo’n verpakking zitten ook wat pijnboompitjes, stukjes kaas en dressing. De dressing spuit je over de carpaccio. Rooster ook nog wat extra pijnboompitjes en rasp wat extra kaas. De wraps moeten wel lekker gevuld zijn. De pijnboompitjes en de geraspte kaas verdeel je ook over de carpaccio.
• Strooi nu de rucola erover en dan de tortilla’s heel strak oprollen. Snij alvast de kantjes eraf, die zijn bijna niet gevuld.
• Dan in de aluminiumfolie rollen en in de koelkast leggen. Dan stijven ze wat op en zijn ze later makkelijker te snijden.
• Elke tortilla kun je in 8- 10 stukjes snijden.

Tip

Deze wraps met carpaccio kan je heel goed een dag van te voren maken. Rol de wraps in aluminiumfolie en leg deze in de koelkast. Op de dag dat je ze nodig hebt, snij je de wraps vlak van te voren in stukjes en dan doe je ze weer terug in de aluminiumfolie. Als je ze nodig hebt, staan ze in no time op tafel. Een leuk prikkertje erin en smullen maar …

Het ziet er zo gezellig uit, deze fruitspiesjes. Leuk voor bij de borrelplank of de barbecue. Ook geschikt voor de kleintjes onder ons, alhoewel? Het is misschien beter als de kleintjes wat stukjes fruit in een plastic bakje krijgen. Ik heb niet zulke lange prikkertjes gebruikt, maar als ze wat langer zijn, kan je er meer fruit op prikken. Partjes mandarijn staan er natuurlijk ook heel leuk bij, lekker kleurrijk. Net zoals alle andere soorten fruit.

Vroeger, toen ik net bevallen was, maakte de kraamzuster ook altijd van die prachtige hapjes met vers fruit klaar. Een genot voor het oog waren die. Misschien ook een idee als je een keer een zieke in huis hebt. Vers fruit is natuurlijk altijd goed. En als je zo een mooi bordje krijgt, voel je je al snel weer een stukje beter, niet waar? Of misschien ook lekker als een dessert? Met z’n allen gezellig spiesjes afhappen. Het staat in ieder geval heel leuk op tafel.

Dit is natuurlijk geen recept, maar wel een leuke tip, misschien heb je er wat aan.

Ingrediënten Fruitspiesjes

• druiven zonder pit
• aardbeien
• ananas

Benodigdheden

• prikkertjes

Werkwijze

• Was de aardbeien en haal de kroontjes er vanaf. Maak de ananas schoon en snijd de ananas in stukjes (of je kunt heel lui doen zoals ik heb gedaan: ik heb een bakje met kant-en-klare gesneden stukjes ananas gekocht).
• Rijg de stukjes fruit aan een prikkertje.
• Drapeer ze op een bordje.

Tips

• Je kunt natuurlijk allerlei soorten fruit gebruiken, bijvoorbeeld mandarijnen, perziken, blauwe bessen, bramen en frambozen. Appel en banaan kunnen ook, maar die moet je dan wel even met wat citroensap besprenkelen, dan worden ze niet bruin.
• Grotere fruitspiesjes: als je een langer prikkertje neemt, kun je meerdere stukjes fruit eraan prikken. Het leukst is het als je de kleurtjes afwisselt.

Hieronder weer een recept van gevulde wraps, ditmaal wraps met kipfilet en pesto. Al eerder stond de variant wraps met zalm en kruidenkaas erop. En binnenkort komt ook de variant wraps met carpaccio online.

Als ik zelf een verjaardag of feestje heb, en ik wil wraps maken, dan maak ik eigenlijk altijd deze 3 varianten tegelijk. Er zitten 6 tortilla’s in een pak en een zakje rucola moet je toch kopen, dus dat kan je voor alle drie de varianten gebruiken. En dan hou je hiervan nagenoeg niets over. En mocht je toch wat overhouden, dan kan je dat weer door de sla doen of door de koude pastasalade kip pesto. Van elke variant heb je dan ongeveer 20 stuks. In de variant wraps met zalm en kruidenkaas had ik het verschil al uitgelegd tussen een tortilla en een wrap.

Ingrediënten Wraps met kipfilet en pesto

voor 20 stuks

• 2 tortilla’s
• 6 plakjes gerookte kipfilet
• rode pesto
• klein zakje rucola

Werkwijze

• Smeer de tortilla’s helemaal in met de rode pesto.
• Verdeel de 3 plakjes kipfilet over de tortilla.
• Strooi de rucola over de hele tortilla en dan de tortilla’s heel strak oprollen. Ik snij zelf alvast de kantjes er af, die zijn bijna niet gevuld.
• Dan de opgerolde wraps in de aluminiumfolie rollen en in de koelkast leggen. Dan stijven ze wat op en zijn ze later makkelijker te snijden.
• Elke wrap kun je in 10 stukjes snijden.

Tip

Deze wraps met kipfilet en pesto kan je heel goed een dag van te voren maken. Rol de wraps in aluminiumfolie en leg deze in de koelkast. De volgende dag snij je de wraps vlak van te voren in stukjes en dan doe je ze weer terug in de aluminiumfolie. Als je ze nodig hebt, staan ze in no time op tafel. Een leuk prikkertje erin en smullen maar … En je zal zien, ze zijn binnen no time op!

Altijd lekker, deze koude pastasalade kip pesto. Het is een ideale salade voor warme dagen, voor bij de barbecue of als lunch. Met een lekker broodje erbij is het ook een prima maaltijdsalade.

Deze salade is gauw klaar, ideaal als je niet zoveel tijd hebt of als het heel warm is. Dan heb je echt geen zin om lang in de keuken te staan. En je zou de avond van tevoren of ’s ochtends alvast wat voorbereidende werkzaamheden kunnen doen: je kunt de eieren al koken, de pijnboompitjes roosteren. Je kan de kip ook al vast kleiner snijden. De kaas kan je ook al in kleine blokjes snijden en in een afsluitbaar bakje doen. Dan ben je nog sneller klaar! Kwestie van plannen. En qua ingrediënten kan je natuurlijk heel veel verschillende dingen toevoegen, net wat je lekker vindt. Je kunt bijvoorbeeld de kaas vervangen door mozzarella. Je kunt ook nog olijven toevoegen.

Ingrediënten Koude pastasalade kip pesto

voor 4 personen

• 250 gram mini fusilli
• 2 gerookte kipfilets
• bakje cherrytomaatjes
• reep kaas
• 2 eieren
• zakje rucola sla
• 2 eetlepels pijnboompitjes
• kippenbouillonblokje
• 3 eetlepels groene pesto

Werkwijze

• Kook de fusilli met een kippenbouillonblokje gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af in een vergiet en spoel na met koud water.
• Roer meteen de pesto er doorheen en laat helemaal afkoelen.
• Kook de eieren hard in ongeveer 10 minuten en snijd ze in kleine stukjes.
• Snij ondertussen de gerookte kip in stukjes.
• Rooster de pijnboompitten in een koekenpan bruin.
• Snij de cherrytomaatjes door de helft en de reep kaas in hele kleine blokjes.
• Meng dan de kip, tomaatjes, kaasblokjes, eieren, rucola en de pijnboompitten door de afgekoelde fusilli.
• En klaar is je smakelijke en makkelijke salade.

Tip

• Je kunt deze koude pastasalade goed van te voren maken, alleen zou ik de pijnboompitjes en de rucola er pas op het laatste moment door heen doen.

Groene pesto oftewel ‘pesto alla genovese’. De naam pesto komt van het Italiaanse woord ‘pestare’, dat ‘stampen’ betekent. Vroeger gebruikten de Italianen namelijk een vijzel om alle ingrediënten door elkaar te stampen.

Tegenwoordig wordt meer gebruik gemaakt van een staafmixer of keukenmachine. Dat gaat een stuk sneller dan een vijzel, maar de knarsende en stampende werking van de vijzel zorgt voor een vollere smaak. Het is een klassieke smaakmaker uit de Italiaanse keuken. De saus is heerlijk als dip bij aperitieven, als smeersel op brood, toastjes of een rijstwafel. Maar wat dacht je als je het als een dressing gebruikt door een salade of je verwerkt het in een pasta.

Zo hebben we ook de rode pesto, ook een heerlijke smaakmaker. Zongedroogde tomaatjes zijn de basis van de rode pesto, de tomaten vervangen de basilicum van de groene pesto en daarmee is het verschil tussen groene en rode pesto uitgelegd. Zelfgemaakte pesto is 100x lekkerder dan uit een potje. In plaats van pijnboompitten kun je ook voor pistachenoten gaan of voor ongezouten walnoten. Dit is een stuk goedkoper dan de pijnboompitten. Hieronder het recept voor een heerlijke groene pesto.

Ingrediënten Groene pesto

• 30 gram verse basilicumblaadjes
• 2 teentjes knoflook
• 30 gram geroosterde pijnboompitten
• 30 gram parmezaanse kaas of grana padano
• 5 eetlepels olijfolie
• peper en zout

Benodigdheden

• keukenmachine of een staafmixer

Werkwijze

• Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan totdat ze mooi lichtbruin gekleurd zijn. (Als je ze roostert, geeft dat extra veel smaak).
• Doe vervolgens alle ingrediënten, behalve de olijfolie en peper en zout, in de keukenmachine.
• Maal alles fijn.
• Doe dan voorzichtig de olijfolie erbij, tot het een smeuïge saus is.
• Breng op smaak met peper en zout.

Tips

• Pesto kan je ongeveer een week in de koelkast bewaren. Doe je er een laagje olijfolie bovenop, kan je het een paar dagen langer bewaren.
• Pesto kan je heel goed invriezen. Je kunt hier heel makkelijk een ijsblokjesvorm voor gebruiken. Zo kan je beetje bij beetje de pesto uit de vriezer halen. Zie het artikel Restantjes invriezen.

Deze pesto gehaktballetjes zijn echt heerlijk! De rode pesto geeft ze net dat aparte smaakje. Ze zijn heel goed zowel warm als koud te eten. Als borrelhapje doen ze het echt niet verkeerd.

Ik heb deze pesto gehaktballetjes bij een borrelplank gebruikt, dus ik heb ze van te voren gemaakt en koud geserveerd. Ze waren o zo lekker met wat mayonaise. In een tomatensaus komen ze ook goed tot hun recht, dus ze zijn uitstekend te gebruiken bij bijvoorbeeld spaghetti. Of wat dacht je van de balletjes te dippen in een kaasfondue? Dat is ook een supercombinatie. Je kunt deze pesto gehaktballetjes natuurlijk ook maken met groene pesto.

Ingrediënten Pesto gehaktballetjes

voor ca. 25 stuks (afhankelijk van hoe groot je ze maakt)

• 250 gram mager rundergehakt
• ½ ui
• teentje knoflook
• handje verse peterselie
• 1 theelepel paprikapoeder
• mespuntje chilipoeder (optioneel)
• 1 ei
• 5 theelepels rode pesto
• flinke snuf peper en zout
• paneermeel
• 2 eetlepels olijfolie

Werkwijze

• Snij het halve uitje heel fijn.
• Pers het teentje knoflook uit of snijd het heel klein.
• Snij ook de peterselie klein.
• Doe dan de ui, de knoflook, de peterselie, de paprikapoeder, het ei, de pesto, de chilipoeder en een flinke snuf peper en zout bij het gehakt en kneed het goed door.
• Voeg nu net zoveel paneermeel toe tot het niet meer zo nat is.
• Draai daarna van het gehakt kleine balletjes.
• Zet de gehaktballetjes afgedekt met een stukje aluminiumfolie voor een half uurtje in de koelkast. Ze blijven dan steviger tijdens het braden.
• Verhit de olijfolie in een koekenpan of braadpan. Braad vervolgens de balletjes op middelhoog vuur bruin en gaar.
• Laat de gehaktballetjes goed uitlekken op keukenpapier.

Tips

• Deze pesto gehaktballetjes zijn uitermate geschikt om te dippen in mayonaise.
• Wat ook nog een heel lekker idee is, om aan deze pesto gehaktballetjes wat geraspte kaas of wat mozzarella toe te voegen.