Bitterkoekjes zijn zachte koekjes gemaakt van gemalen amandelen, poedersuiker en eiwit. Van oudsher werden de bitterkoekjes gemaakt van bittere amandelen, maar deze zijn tegenwoordig moeilijk verkrijgbaar.

Het bitterkoekje is een typisch oud-Hollands koekje. Je vindt de koekjes tegenwoordig nog wel bij de betere bakker of in de supermarkt. In de supermarkt zijn ze vaak gemaakt van gemalen abrikozenpitten, een goedkoop alternatief voor de duurdere (maar ook veel smaakvollere) amandelen. Bij de bitterkoekjes uit de supermarkt komt er dus geen amandel aan te pas! In Italië kent men een soortgelijk koekje, de amaretti, een meestal hardere variant van ons Nederlands bitterkoekje.

Ingrediënten Bitterkoekjes

ca. 40 stuks (afhankelijk van hoe groot je ze spuit)

• 150 gram blanke amandelen
• 150 gram poedersuiker
• 2 theelepels amandelextract
• 2 eiwitten (= 60 gram)
• snuf zout
• scheutje amandelaroma

Benodigdheden

• bakpapier
• foodprocessor
• krantenvellen
• spuitzak met glad spuitmondje 1 cm

Werkwijze

• Verwarm de oven voor op 190°C.
• Maal de amandelen met de poedersuiker in een foodprocessor heel erg fijn.
• Voeg dan de eiwitten, het zout, het amandelextract en amandelaroma toe en maal alles tot een smeuïge pasta.
• Leg op de bakplaat 6 vellen krantenpapier en daarover heen een vel bakpapier. Het krantenpapier is tegen het zwart worden van de onderkant van de koekjes. Ik had dus 6 vellen nodig. Toen pas had de onderkant van de koekjes een mooie kleur.
• Doe de pasta in een spuitzak met een glad spuitmondje van ca. 1 cm doorsnee en spuit doppen van ca. 3 cm op de bakplaat. Laat wel wat tussenruimte, want ze zetten nog uit.
• De opstaande puntjes kun je met een natte vinger plat drukken.
• Schuif dan de bakplaat in het midden van de oven en bak ze in ca. 10 minuten gaar en licht gekleurd.
• Haal de bakplaat uit de oven, verwijder de krantenvellen en giet een kopje water onder het bakpapier. Dit zorgt ervoor dat de koekjes makkelijk loslaten.
• Laat vervolgens de koekjes op een rooster afkoelen.
• Net na het bakken zijn de bitterkoekjes knapperig van buiten en zacht van binnen. Na verloop van tijd worden ze zachter en taaier.

Tip

In plaats van blanke amandelen kun je ook amandelmeel of amandelschaafsel gebruiken.

Er zijn drie verschillende soorten meringue, Franse, Italiaanse en Zwitserse. Ze verschillen alle drie zowel in ingrediënten als in bereiding. Hieronder vertel ik je meer over deze soorten en ik geef je de recepten.

Voor alle soorten meringue geldt het volgende: zorg ervoor dat de kom en de gardes brandschoon en vetvrij zijn, dus maak ze schoon met een velletje keukenpapier en citroensap. Splits de eieren voorzichtig, zodat er geen eidooier bij het eiwit komt. Een klein spoortje eigeel bij het eiwit kan er al voor zorgen dat het niet lukt om de eiwitten goed op te kloppen. Scheid elk ei apart in een kommetje en doe het dan pas bij de andere eiwitten en eidooiers. Zorg er ook voor dat de eiwitten op kamertemperatuur zijn, dan stijven ze beter op.

Verschillende soorten meringue

Franse meringue

Deze meringue maak ik het meest, de Franse meringue. Dit recept wordt ook wel Hollandse meringue of rauw schuim genoemd. Deze meringue is erg licht en fijn. Je verwarmt het mengsel namelijk niet. Het is daarom het meest geschikt om af te bakken (of eigenlijk drogen) in de oven. Het recept voor deze meringue bevat naast eiwitten ook fijne suiker en poedersuiker. Dit sla je in een kom stijf. Ik vind dit de snelste en makkelijkste manier om een meringue te maken. Hier kan je bijvoorbeeld schuimpjes van maken.

Zie hier voor het recept voor de Franse meringue.

Italiaanse meringue

Italiaanse meringue, ook wel kookschuim genoemd, is wat bewerkelijker om te maken dan de Franse meringue. Deze meringue is kleveriger en wat dikker dan de Franse. Bij deze soort is een suikerthermometer onmisbaar. Je verwarmt de suiker en het water tot 120°C en dat laat je langzaam bij de opgeklopte eiwitten lopen. Deze variant gebruik je bijvoorbeeld voor toppings, macarons en vulling. Door met een gasbrander de Italiaanse meringue licht te karamelliseren, krijgt het ook een heerlijke smaak.

Zie hier voor het recept voor de Italiaanse meringue.

Zwitserse meringue

En de laatste is de Zwitserse meringue. Dit recept bevat alleen eiwitten en kristalsuiker. Dat maakt dit schuim wat dikker en zwaarder dan de Franse variant. En minder luchtig dan de andere twee. Ideaal voor bijvoorbeeld een Zwitserse meringue botercrème. Zwitserse meringue verwarm je au bain-marie, voordat je het stijf klopt. Je kunt in principe iedere hoeveelheid aanhouden die je maar wilt, als je de basisverhouding maar kent: 1 : 2, één deel eiwit en twee delen fijne suiker.

Zie hier voor het recept voor de Zwitserse meringue.