Er zijn drie verschillende soorten meringue, Franse, Italiaanse en Zwitserse. Ze verschillen alle drie zowel in ingrediënten als in bereiding. Hieronder vertel ik je meer over deze soorten en ik geef je de recepten.

Voor alle soorten meringue geldt het volgende: zorg ervoor dat de kom en de gardes brandschoon en vetvrij zijn, dus maak ze schoon met een velletje keukenpapier en citroensap. Splits de eieren voorzichtig, zodat er geen eidooier bij het eiwit komt. Een klein spoortje eigeel bij het eiwit kan er al voor zorgen dat het niet lukt om de eiwitten goed op te kloppen. Scheid elk ei apart in een kommetje en doe het dan pas bij de andere eiwitten en eidooiers. Zorg er ook voor dat de eiwitten op kamertemperatuur zijn, dan stijven ze beter op.

Verschillende soorten meringue

Franse meringue

Deze meringue maak ik het meest, de Franse meringue. Dit recept wordt ook wel Hollandse meringue of rauw schuim genoemd. Deze meringue is erg licht en fijn. Je verwarmt het mengsel namelijk niet. Het is daarom het meest geschikt om af te bakken (of eigenlijk drogen) in de oven. Het recept voor deze meringue bevat naast eiwitten ook fijne suiker en poedersuiker. Dit sla je in een kom stijf. Ik vind dit de snelste en makkelijkste manier om een meringue te maken. Hier kan je bijvoorbeeld schuimpjes van maken.

Zie hier voor het recept voor de Franse meringue.

Italiaanse meringue

Italiaanse meringue, ook wel kookschuim genoemd, is wat bewerkelijker om te maken dan de Franse meringue. Deze meringue is kleveriger en wat dikker dan de Franse. Bij deze soort is een suikerthermometer onmisbaar. Je verwarmt de suiker en het water tot 120°C en dat laat je langzaam bij de opgeklopte eiwitten lopen. Deze variant gebruik je bijvoorbeeld voor toppings, macarons en vulling. Door met een gasbrander de Italiaanse meringue licht te karamelliseren, krijgt het ook een heerlijke smaak.

Zie hier voor het recept voor de Italiaanse meringue.

Zwitserse meringue

En de laatste is de Zwitserse meringue. Dit recept bevat alleen eiwitten en kristalsuiker. Dat maakt dit schuim wat dikker en zwaarder dan de Franse variant. En minder luchtig dan de andere twee. Ideaal voor bijvoorbeeld een Zwitserse meringue botercrème. Zwitserse meringue verwarm je au bain-marie, voordat je het stijf klopt. Je kunt in principe iedere hoeveelheid aanhouden die je maar wilt, als je de basisverhouding maar kent: 1 : 2, één deel eiwit en twee delen fijne suiker.

Zie hier voor het recept voor de Zwitserse meringue.

Zwitserse meringue is één van de drie recepten voor meringue. Franse meringue is erg licht en fijn, Italiaanse meringue is lekker kleverig en al wat dikker. In dit artikel leg ik uit wat de verschillende soorten meringue zijn.

Maar Zwitserse meringue is het dikst en zwaarst van de drie. Het is taaier en vooral minder luchtig dan de andere schuimsoorten. Maar juist hierom is het perfect voor het maken van een botercrème of mooie decoraties om taarten mee te decoreren. Maar waar Zwitserse meringue ook veel voor wordt gebruikt is voor het maken van grote meringues (schuimpjes).

Ingrediënten Zwitserse meringue

• 100 gram eiwit op kamertemperatuur
• 200 gram suiker (basisverhouding 1 : 2: 1 deel eiwit, 2 delen suiker)

Benodigdheden

• suikerthermometer
• garde

Werkwijze

• Verwarm de oven voor op 90°C (boven- en onderwarmte).
• Maak dan de mengkom, de garde en de garde van je (stand)mixer schoon met keukenpapier en citroensap.
• Doe de eiwitten en de suiker in een mengkom (ik gebruikte de kom van mijn standmixer) en zet deze op een pan heet water (au bain-marie). Het water mag de mengkom niet raken.
• Verwarm het al kloppend en blijf continue en rustig met een garde kloppen. De suiker lost langzaam op in het eiwit en het geheel zal nu ook steeds witter worden.
• Verhit de meringue tot ca. 65°C. Gebruik een suikerthermometer. Als je geen suikerthermometer hebt, klop het 5 minuten totdat de suiker is opgelost. Neem een beetje tussen je duim en wijsvinger en wrijf, je mag geen korreltjes meer voelen. Haal van het vuur.
• Droog de onderkant van je mengkom af en zet hem op je mixer. Heb je geen standmixer, dan klop je gewoon met je mixer en de gardes.
• Nu doorkloppen totdat je geen warmte meer voelt aan de kom. Bij mij was dit 10 minuten op stand 8 (Kitchen Aid).
• Deze meringue is perfect om direct te bakken. Spuit het in mooie toefjes of rozetten op een met bakpapier beklede bakplaat of gebruik een lepel voor rustieke bergjes meringue. Bak het afhankelijk van de grootte van de meringues in minstens 1-2 uur op 90°C of zelfs iets langer voor grote meringues.
• De schuimpjes moeten makkelijk van het bakpapier loslaten. Als ze nog wat plakken aan het papier, dan nog even de oven in.
• Als ze gaar zijn, de oven uitzetten en in de oven af laten koelen.