Er zijn drie verschillende soorten meringue, Franse, Italiaanse en Zwitserse. Ze verschillen alle drie zowel in ingrediënten als in bereiding. Hieronder vertel ik je meer over deze soorten en ik geef je de recepten.

Voor alle soorten meringue geldt het volgende: zorg ervoor dat de kom en de gardes brandschoon en vetvrij zijn, dus maak ze schoon met een velletje keukenpapier en citroensap. Splits de eieren voorzichtig, zodat er geen eidooier bij het eiwit komt. Een klein spoortje eigeel bij het eiwit kan er al voor zorgen dat het niet lukt om de eiwitten goed op te kloppen. Scheid elk ei apart in een kommetje en doe het dan pas bij de andere eiwitten en eidooiers. Zorg er ook voor dat de eiwitten op kamertemperatuur zijn, dan stijven ze beter op.

Verschillende soorten meringue

Franse meringue

Deze meringue maak ik het meest, de Franse meringue. Dit recept wordt ook wel Hollandse meringue of rauw schuim genoemd. Deze meringue is erg licht en fijn. Je verwarmt het mengsel namelijk niet. Het is daarom het meest geschikt om af te bakken (of eigenlijk drogen) in de oven. Het recept voor deze meringue bevat naast eiwitten ook fijne suiker en poedersuiker. Dit sla je in een kom stijf. Ik vind dit de snelste en makkelijkste manier om een meringue te maken. Hier kan je bijvoorbeeld schuimpjes van maken.

Zie hier voor het recept voor de Franse meringue.

Italiaanse meringue

Italiaanse meringue, ook wel kookschuim genoemd, is wat bewerkelijker om te maken dan de Franse meringue. Deze meringue is kleveriger en wat dikker dan de Franse. Bij deze soort is een suikerthermometer onmisbaar. Je verwarmt de suiker en het water tot 120°C en dat laat je langzaam bij de opgeklopte eiwitten lopen. Deze variant gebruik je bijvoorbeeld voor toppings, macarons en vulling. Door met een gasbrander de Italiaanse meringue licht te karamelliseren, krijgt het ook een heerlijke smaak.

Zie hier voor het recept voor de Italiaanse meringue.

Zwitserse meringue

En de laatste is de Zwitserse meringue. Dit recept bevat alleen eiwitten en kristalsuiker. Dat maakt dit schuim wat dikker en zwaarder dan de Franse variant. En minder luchtig dan de andere twee. Ideaal voor bijvoorbeeld een Zwitserse meringue botercrème. Zwitserse meringue verwarm je au bain-marie, voordat je het stijf klopt. Je kunt in principe iedere hoeveelheid aanhouden die je maar wilt, als je de basisverhouding maar kent: 1 : 2, één deel eiwit en twee delen fijne suiker.

Zie hier voor het recept voor de Zwitserse meringue.

Italiaanse meringue wordt ook wel kookschuim genoemd. Dat komt doordat je het schuim als het ware kookt met een kokend hete suikersiroop.

Daardoor worden de eiwitten licht gegaard (dus niet meer rauw) en zijn dus ook veilig voor zwangere vrouwen en kleine kinderen. Deze Italiaanse meringue  is wat bewerkelijker om te maken dan de Franse of de Zwitserse meringue. In dit artikel leg ik uit wat de verschillende soorten meringue zijn. Deze meringue kan in veel recepten worden gebruikt: als topping, om een botercrème mee te maken of als basis voor macarons. Een suikerthermometer is bij dit recept onmisbaar. Het is de enige manier om er zeker van te zijn dat de suikersiroop heet genoeg is.

Ingrediënten Italiaanse meringue

• 100 gram eiwit op kamertemperatuur
• 230 gram fijne suiker
• 60 ml water

Benodigdheden

• suikerthermometer
• steelpan

Werkwijze

• Verwarm de oven voor op 90°C (boven- en onderwarmte).
• Maak de mengkom, de garde van je (stand)mixer, de suikerthermometer en het pannetje schoon met keukenpapier en citroensap.
• Houd 30 gram suiker apart.
• Doe de suiker (200 gram) met het water in een steelpan en breng aan de kook tot 121°C (houd het goed in de gaten, het mag echt niet warmer worden!)
• Wacht tot de suikersiroop 110°C heeft bereikt en begin dan de eiwitten stevig te kloppen.
• Doe de eiwitten in de mengkom van een staande mixer. (Je kunt ook werken met een handmixer, maar dan is het handiger om het recept met zijn tweeën klaar te maken, want anders kom je handen te kort.) Voeg geleidelijk de 30 gram suiker toe aan het eiwit terwijl je blijft mixen. Deze suiker heb je nodig, zodat het eiwit alvast in volume toeneemt.
• Als de suikersiroop eindelijk de 121°C heeft bereikt, verlaag je de snelheid van de mixer en giet je langzaam de hete siroop in een dunne straal in de kom. De hete suikersiroop stabiliseert het eiwit en gaart het direct.
• Verhoog de snelheid weer en klop de meringue tot deze afkoelt tot kamertemperatuur. Het zal door het afkoelen wat steviger worden.
• Nu is je Italiaanse meringue klaar.

Bewerken

• Smeer het direct op een taart als topping of gebruik een spuitzak om toeven of rozetten te spuiten.
• Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat toefjes of rozetten of wat je maar wilt op het bakpapier. Ze mogen dicht bij elkaar gespoten worden, want de meringue zet niet uit.
• Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak de schuimpjes in vijf kwartier gaar. Grotere figuren hebben zeker 2 uur nodig.
• De schuimpjes moeten makkelijk van het bakpapier loslaten. Als ze nog wat plakken aan het papier, dan nog even de oven in.
• Als ze gaar zijn, zet de oven uit en laat ze in de oven afkoelen voor een optimaal resultaat.