Italiaanse meringue

Italiaanse meringue wordt ook wel kookschuim genoemd. Dat komt doordat je het schuim als het ware kookt met een kokend hete suikersiroop.

Daardoor worden de eiwitten licht gegaard (dus niet meer rauw) en zijn dus ook veilig voor zwangere vrouwen en kleine kinderen. Deze Italiaanse meringue is wat bewerkelijker om te maken dan de Franse of de Zwitserse meringue. In dit artikel leg ik uit wat de verschillende soorten meringue zijn. Deze meringue kan in veel recepten worden gebruikt: als topping, om een botercrème mee te maken of als basis voor macarons. Een suikerthermometer is bij dit recept onmisbaar. Het is de enige manier om er zeker van te zijn dat de suikersiroop heet genoeg is.

Ingrediënten Italiaanse meringue

100 gram eiwit op kamertemperatuur
230 gram fijne suiker
60 ml water

Benodigdheden

suikerthermometer
steelpan

Werkwijze

Verwarm de oven voor op 90°C (boven- en onderwarmte).
Maak de mengkom, de garde van je (stand)mixer, de suikerthermometer en het pannetje schoon met keukenpapier en citroensap.
Houd 30 gram suiker apart.
Doe de suiker (200 gram) met het water in een steelpan en breng aan de kook tot 121°C (houd het goed in de gaten, het mag echt niet warmer worden!)
Wacht tot de suikersiroop 110°C heeft bereikt en begin dan de eiwitten stevig te kloppen.
Doe de eiwitten in de mengkom van een staande mixer. (Je kunt ook werken met een handmixer, maar dan is het handiger om het recept met zijn tweeën klaar te maken, want anders kom je handen te kort.) Voeg geleidelijk de 30 gram suiker toe aan het eiwit terwijl je blijft mixen. Deze suiker heb je nodig, zodat het eiwit alvast in volume toeneemt.
Als de suikersiroop eindelijk de 121°C heeft bereikt, verlaag je de snelheid van de mixer en giet je langzaam de hete siroop in een dunne straal in de kom. De hete suikersiroop stabiliseert het eiwit en gaart het direct.
Verhoog de snelheid weer en klop de meringue tot deze afkoelt tot kamertemperatuur. Het zal door het afkoelen wat steviger worden.
Nu is je Italiaanse meringue klaar.

Bewerken

Smeer het direct op een taart als topping of gebruik een spuitzak om toeven of rozetten te spuiten.
Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat toefjes of rozetten of wat je maar wilt op het bakpapier. Ze mogen dicht bij elkaar gespoten worden, want de meringue zet niet uit.
Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak de schuimpjes in vijf kwartier gaar. Grotere figuren hebben zeker 2 uur nodig.
De schuimpjes moeten makkelijk van het bakpapier loslaten. Als ze nog wat plakken aan het papier, dan nog even de oven in.
Als ze gaar zijn, zet de oven uit en laat ze in de oven afkoelen voor een optimaal resultaat.