Au bain-marie

In recepten wordt wel eens gesproken over de kooktechniek au bain-marie, bijvoorbeeld bij het smelten van chocolade. Maar wat betekent au bain-marie nu eigenlijk? En waar komt deze term vandaan? En hoe werkt het? Ik leg het je hieronder allemaal uit.

Wat is au bain-marie?

Au bain-marie is een techniek, waarbij je iets geleidelijk kunt opwarmen of afkoelen door het gebruik van een warm- of koud waterbad. De basis is eigenlijk een pan met een laagje koud of heet water waar je een andere kom of schaal op plaatst, zonder dat deze naar beneden in de pan zakt en dat het water niet raakt. Wij hebben deze techniek te danken aan Marie, een alchemiste die vroeger in Alexandrië leefde. Zij gebruikte deze manier van opwarming voor haar chemische processen, waarbij een zachte en geleidelijke verwarming vereist was. Letterlijk betekent au bain-marie dus ‘in het bad van Marie’.

Warm waterbad

Het warme waterbad is waarschijnlijk het meest gebruikte waterbad. Je plaatst een laagje water in een pan, zet deze op het vuur en als het kookt, draai je het vuur laag. Je zet een kom in het pannetje dat het water niet raakt. Door het water te verhitten, ontstaat er warme condens dat de kom geleidelijk zal verwarmen. Omdat water een kookpunt van 100°C heeft, zal hetgene wat je in je kom hebt, nooit warmer dan 100°C worden, dus het kan nooit verbranden. Juist deze geleidelijke verwarming is van belang, bijvoorbeeld bij smelten van chocolade, voor het maken van lemon curd (zonder dat je ei schift), of andere sauzen waar ei of room bij nodig is.

Koud waterbad

Met een koud waterbad kun je geleidelijk sauzen, soep of siroop af laten koelen, waar het in de koelkast of vriezer misschien te hard was gegaan. Een warme saus die je te snel laat afkoelen in de koelkast kan namelijk zuur worden. Daarnaast kun je ook in de kom blijven roeren boven een koud waterbad. In de vriezer wordt dat een beetje moeilijk. Je kunt de gootsteen vol laten lopen met koud water en plaatst daar je pannetje in. En klaar is je koude bad van Marie.

Au bain-marie chocolade smelten

Tegenwoordig kun je speciale au bain-mariepannen kopen. Maar je kunt ook gewoon een kom van glas, rvs of aardewerk gebruiken (géén plastic, want dat kan gaan smelten!).

• Doe een laagje water in een pannetje en zet deze op een warmtebron. Als het water kookt, draai of zet de warmtebron laag.
• Zet de kom op de pan en zorg ervoor dat de kom het water niet raakt. Als je kom het water raakt, kan het verwarmen te snel gaan.
• Doe de (klein gehakte) chocolade in de kom.
• Laat de inhoud van de kom smelten. Roer het wel regelmatig door om te voorkomen dat het mengsel op de bodem te warm wordt.
• Let op dat je ovenhandschoenen gebruikt als je de kom van de pan af haalt, de waterdamp is erg heet!

Let er ook op dat er niet op de één of andere manier water bij de inhoud van de kom komt. Je chocolade wordt bijvoorbeeld al onbruikbaar bij slechts één druppeltje water! Droog ook meteen de onderkant van je schaal af, wanneer je het van de pan afhaalt.